Covid-19 tàn phá các làng nghề nước mắm truyền thống như thế nào?

Nước mắm truyền thống điêu đứng vì Covid-19

Chưa bao giờ ông Huỳnh Đức Ngọc, chủ cơ sở nước mắm truyền thống Ngọc Định ở TP.Phan Thiết (Bình Thuận) hình dung được đại dịch Covid-19 ảnh hưởng nặng nề như đợt bùng phát năm nay.

Ông Ngọc vốn là nông dân giỏi của tỉnh Bình Thuận, gắn bó cả đời mình với nghề nước mắm truyền thống của quê hương. Nước mắm được ông Ngọc tinh chế nguyên chất với thành phần chính từ cá cơm và hạt muối, theo phương pháp truyền thống. Nước mắm được ông phân phối chủ yếu cho khách du lịch và thị trường TP.HCM.

Đoàn lãnh đạo Trung ương Hội Nông Dân Việt Nam ghé thăm cơ sở nước mắm truyền thống Ngọc Định thời điểm trước dịch Covid-19. (Ảnh: Nguyên Vỹ)

Không chỉ làm nước mắm truyền thống, những năm gần đây ông còn mạnh dạn vay vốn đầu tư cơ sở nhà nghỉ, phục vụ khách du lịch ở phường Hàm Tiến, TP.Phan Thiết.

Nhưng khi dịch Covid-19 kéo về từ năm ngoái đến nay, mọi hoạt động du lịch gần như ngưng trệ. Các dịch vụ đi kèm như buôn bán nước mắm cũng điêu đứng theo. Ông Ngọc kể, nước mắm truyền thống được tiêu thụ rất nhiều ở các các địa phương có thế mạnh du lịch như Hàm Tiến, Phan Thiết, Mũi Né. Nước mắm qua kênh này không chỉ để ăn mà còn phục vụ nhu cầu biếu tặng.

Mùa hè là đợt cao điểm Bình Thuận thu hút khách du lịch. Nhưng từ 2 năm nay, hoạt động du lịch thất thu và lỗ vốn. Nhiều cơ sở từ resort tới khách sạn, nhà nghỉ đều đóng cửa. Kênh bán hàng cho khách du lịch bị cắt đứt. Với thị trường các tỉnh, TP.HCM là nơi tiêu thụ lượng lớn nước mắm của Ngọc Định. Gần 2 tháng nay, TP.HCM phải giãn cách xã hội. Nhà hàng, quán ăn đóng cửa, nước mắm cũng không tiêu thụ được.

Ông Huỳnh Đức Ngọc tại cơ sở nước mắm truyền thống của mình (Ảnh: Nguyên Vỹ)

Ông Ngọc cho biết, hiện tại cơ sở chỉ gửi hàng cho một số mối quen, ở những nơi còn an toàn với dịch. Tuy nhiên, số này không đáng là bao. Việc vận chuyển hàng cũng gặp khó do hạn chế phương tiện di chuyển. Gửi qua đường bưu điện thì chi phí cao, thời gian kéo dài, và khả năng bưu điện nhận hàng cũng rất dè dặt.

Trước khi có dịch, mỗi mùa cao điểm, ông Ngọc bán khoảng 10.000 lít nước mắm, chỉ tính riêng bán lẻ. Nhưng từ đầu năm tới nay, ông Ngọc nhẩm tính sản lượng và doanh thu đã sụt giảm đến 50%. Thêm cái khó nữa, nước mắm truyền thống không thể để quá lâu. Vì nếu để lâu, nước mắm sẽ hao hụt dung tích. Màu nước mắm cũng sậm, không còn trong và đẹp như lúc đầu. 

Đợt dịch năm ngoái, cơ sở Ngọc Định vẫn mua bán túc tắc được ít nhiều. Đến đợt này thì thật sự điêu đứng. "Đây là tình hình chung của rất nhiều cơ sở làm mắm ở Phan Thiết. Nhiều tiệm đã đóng cửa rồi", ông Ngọc chia sẻ. Tại xã Phước Thuận, huyện Xuyên Mộc (tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu), tình hình tiêu thụ nước mắm truyền thống cũng tồi tệ không kém.

Ông Nguyễn Cao Thiên (trái), chủ cơ sở nước mắm Thiên Lộc. (Ảnh: Đinh Hùng)

Cơ sở nước mắm Thiên Lộc là nhãn hiệu lâu đời và có tiếng tại xã Phước Thuận. Ông Nguyễn Cao Thiên, chủ cơ sở nước mắm Thiên Lộc than thở: Chưa bao giờ gặp nhiều khó khăn như 2 năm trở lại đây. Giai đoạn từ 2019 trở về trước, mỗi năm, cơ sở Thiên Lộc nhập vào hơn 500 tấn cá cơm, bán ra thị trường khoảng 40 triệu lít nước mắm. Từ năm 2020 đến nay, lượng nước mắm sản xuất sụt giảm hơn 80%. Số lượng lao động làm việc tại cơ sở Thiên Lộc từ 20 người, nay cũng chỉ còn lại 2 người.

"Lúc trước, doanh thu của cơ sở từ 1-2 tỷ đồng/năm. Nửa đầu năm 2021, doanh thu chỉ đạt 15% so những năm trước", ông Thiên nói. Theo thống kê, xã Phước Thuận có gần 20 cơ sở và hộ gia đình làm nước mắm truyền thống. Dịch Covid-19 bùng phát suốt 2 năm qua khiến thị trường tiêu thụ giảm sút mạnh. Ít nhất đã có khoảng 6 hộ làm nước mắm tại đây phải bỏ nghề. Các cơ sở sản xuất còn lại đều giảm khối lượng sản xuất xuống mức thấp.

 Nước mắm truyền thống lo một năm thất thu
Tại làng nghề nước mắm truyền thống Phú Hài (TP.Phan Thiết, Bình Thuận), Công ty TNHH Sản xuất nước mắm Thuận Hưng là đơn vị cung cấp số lượng lớn nước mắm nguyên chất cho cơ sở làm mắm chế biến lại.  

Công ty Thuận Hưng là đơn vị chuyên cung cấp nước mắm nguyên chất cho cơ sở làm mắm mua về chế biến lại. (Ảnh: Nguyên Vỹ)

Ông Nguyễn Thanh Phụng - Giám đốc Công ty Thuận Hưng cho biết, trước dịch, mỗi năm ông cung cấp cho các đơn vị từ 100.000-200.000 lít nước mắm là chuyện bình thường. Nhưng từ đầu năm 2021 tới nay, tình hình rất bi đát!

Ông Phụng kể một ví dụ đơn giản, nước mắm được tiêu thụ một lượng lớn trong các nhà hàng, quán ăn. Kể cả khi thực khách không ăn hết, đĩa nước mắm dư vẫn phải bỏ, chứ không để dành lại như trong bữa cơm gia đình. Vì thế, nhu cầu tiêu thụ nước mắm không chỉ bị đứt khúc từ du lịch mà còn do hàng quán đóng cửa. Đặc biệt là ở thị trường tiêu thụ lớn như TP.HCM.

Thời gian này, Bình Thuận đang vào mùa đánh bắt cá cơm. Cá cơm không chỉ hấp, phơi khô để xuất khẩu mà còn là nguồn nguyên liệu chính để làm mắm. Mỗi độ vào mùa cá, các công ty sản xuất lớn có thể phải chuẩn bị vài chục tỷ đồng để mua nguyên liệu. Ông Phụng kể, bây giờ, mọi thứ ngưng trệ hết.

Sản lượng tiêu thụ nước mắm ở Bình Thuận sụt giảm mạnh. (Ảnh: Nguyên Vỹ)

Tại các cơ sở chế biến, cá cơm nguyên liệu được thu mua rồi ủ chượp trong khoảng 6-12 tháng. Sau đó, nước mắm nguyên chất được ra kéo rút ra dần để kinh doanh. Rút xong thì  loại bỏ nguồn xác cá cũ để nhập nguyên liệu cá mới vào, ủ tiếp cho năm sau.

Cứ đến vụ cá mới, Công ty Thuận Hưng thường đã kéo rút xong 70% lượng nước mắm nguyên chất. 30% còn lại sẽ tiêu thụ dần trong 6 tháng cuối năm, hoặc sẽ gối đầu một ít qua năm sau. Nhưng đến nay đã hết nửa năm, lượng nước mắm từ vụ 2020 chỉ mới kéo rút được 30%. 70% lượng nước mắm còn lại rất khó tiêu thụ hết đến cuối năm. Trong khi mùa nhập nguyên liệu cá mới chỉ kéo dài trong 3 tháng (tháng 7-9). Ông Phụng nhận định, với tình hình dịch bệnh như hiện nay, khả năng tiêu thụ lượng nước mắm nguyên chất chỉ khoảng 20%.

Giá cá cơm đang giảm mạnh nhưng nhiều cơ sở làm mắm chưa đi mua cá nhập kho. (Ảnh: Ngọc Lân)

Đầu vụ cá cơm năn nay, nhiều cơ sở đã dự tính nhập nguyên liệu cho vụ bán tết. "Nhưng vì lo lắng nguồn dư hiện tại, cũng như đầu ra sắp tới, nhiều cơ sở còn ngần ngại nhập cá mới vào kho. Hoặc họ chỉ nhập một phần nhỏ so với sức chứa của cơ sở", ông Phụng phân tích.

Đồng tình, ông Trương Quang Hiến – Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết, năm nay được mùa cá cơm. Cùng với việc cá cơm cho xuất khẩu không tiêu thụ được nên nguồn nguyên liệu cá làm mắm đang rất dồi dào. Tuy nhiên, thị trường tiêu thụ nước mắm đang bị ảnh hưởng do Covid-19. Giá cá cơm đang giảm mạnh nhưng nhiều cơ sở làm mắm chưa đi mua cá nhập kho.

Theo ông Hiến, nước mắm truyền thống đang chịu hậu quả nặng nề nhất từ 2 tháng trở lại đây. Kể cả nước mắm công nghiệp cũng bị liên lụy. Trước đây, nước mắm nguyên chất ở Phan Thiết làm ra bao nhiêu, khách hàng lấy hết bấy nhiêu để về chế biến.

Nhưng từ khi dịch Covid-19 bùng phát, khách hàng kiếm nhiều lý do, hoặc chê bai này nọ để hạn chế thu mua nước mắm.