Tăng sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống bằng tiêu chuẩn

Chế biến nước mắm là nghề truyền thống. Ảnh: BSAS.

Chỉ với nguyên liệu là cá và muối, nhưng để có những giọt nước mắm thơm ngon ra thị trường là cả một quá trình ủ chượp đúng cách, công phu ròng rã trong suốt một năm, có nơi đến 15 - 24 tháng. Một bí quyết để tăng sức canh tranh của những giọt “mật của biển” này chính là xây dựng được tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng phù hợp.

Những băn khoăn
Đã là nghề truyền thống, là bí quyết gia truyền ngàn đời của ông cha, vậy áp dụng tiêu chuẩn thì nước mắm sẽ như thế nào?

Tiêu chuẩn được đề cập ở đây không chỉ là tiêu chuẩn vùng miền, là chỉ dẫn địa lý đặc trưng của địa phương mà còn là tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế để nước mắm - mật ngọt của đại dương vươn ra thị trường thế giới.

Khi áp dụng tiêu chuẩn như Tiêu chuẩn Việt Nam, HACCP, ISO… thì nước mắm truyền thống có bị biến đổi về bản chất hay không? Ông Võ Đức Giả, chuyên gia thực phẩm có nhiều năm kinh nghiệm đang triển khai xây dựng tiêu chuẩn HACCP cho một đơn vị làm nước mắm truyền thống tại Bình Thuận trong khuôn khổ chương trình kết nối, hỗ trợ doanh nghiệp làm tiêu chuẩn “Hàng Việt Nam Chất lượng cao - Chuẩn hội nhập”, nói: “ Cơ sở vật chất, mặt bằng nhà xưởng là yêu cầu tiên quyết nhất, quan trọng nhất. Mặt bằng phải đảm bảo nguyên tắc 1 chiều từ đầu vào đến đầu ra để quá trình sản xuất sản phẩm không bị nhiễm chéo”.

Sẽ là vấn đề khó khăn cho các nhà thùng, các doanh nghiệp đã xây dựng trước đây rất lâu hoặc các doanh nghiệp không tham khảo chuyên gia trong ngành nên khi xây dựng rồi lại không đáp ứng các yêu cầu; chi phí nâng cấp, sửa chữa có thể tốn kém nhất trong các nội dung xây dựng hệ thống.

Con cá - nguồn nguyên liệu đầu vào, không phải cứ đánh bắt tự nhiên từ dưới biển là sẽ đảm bảo an toàn mà còn phải đảm bảo độ tươi, độ mặn thích hợp để kiểm soát hàm lượng histamin (một chất có khả năng gây dị ứng được hình thành khi nguyên liệu không đảm bảo độ tươi, sẽ ảnh hưởng lớn đến tính an toàn của sản phẩm, đặc biệt là khi sản phẩm xuất khẩu. Qua quá trình ủ chượp kéo dài từ 1 - 2 năm ròng rã trong nhà xưởng thì việc giám sát và ghi chép hồ sơ chất lượng cũng phải luôn được duy trì đều đặn. Đây là công việc chứng minh cho cam kết bảo đảm chất lượng và đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc sản phẩm khi cần thiết.

Cơ sở hạ tầng quan trọng nhưng quan trọng nhất vẫn là nhân sự quản lý
Theo ông Võ Đức Giả, để có thể đạt được chứng nhận một tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp cần chú ý tuân thủ yêu cầu cơ bản về cơ sở hạ tầng:

- Bố trí theo nguyên tắc một chiều để hạn chế/giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo;

- Vật liệu xây dựng phù hợp với đặc tính/tính chất của của sản phẩm (ví dụ:, sản phẩm có tính acid thì không nên chọn vật liệu xây dựng bằng kim loại...);

- Kết cấu xây dựng sao cho dễ vệ sinh/khử trùng và giảm thiểu rủi ro trong việc tạo ra các mối nguy an toàn, chất lượng thực phẩm;

- Có đủ các chức năng/hạng mục hỗ trợ như nhà vệ sinh, kho nguyên vật liệu, khu giặt bảo hộ lao động... Các mục này cũng phải đáp ứng các yêu cầu như nêu ở trên.

Bên cạnh đó là việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, gồm:

- Nhân sự nhóm quản lý an toàn thực phẩm;

- Đủ số lượng theo qui mô sản xuất và theo yêu cầu của tiêu chuẩn;

- Đủ năng lực, có chuyên môn và được đào tạo bổ sung về nhận thức và áp dụng các yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng

Hệ thống tài liệu/ biểu mẫu ghi chép và lưu trữ theo yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng
- Thành lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm;

- Xây dựng các tài liệu (sổ tay/qui trình/hướng dẫn...)/biểu mẫu theo yêu cầu của thực tế sản xuất và tiêu chuẩn được áp dụng.

Áp dụng/duy trì áp dụng và cải tiến hệ thống quản an toàn và chất lượng thực phẩm trong thực tế sản xuất
- Giám sát/viết hồ sơ theo các tài liệu đã xây dựng;

- Lấy mẫu kiểm nghiệm (nguyên vật liệu/bán thành phẩm/thành phẩm/nước...);

- Hiệu chuẩn thiết bị đo lường;

- Đánh giá/thẩm tra nội bộ định kỳ để khắc phục/giảm thiểu các sự cố và thực hiện các biện pháp cải tiến dựa trên kết quả đánh giá/thẩm tra nội bộ.

Để có thể đưa ra thị trường những dòng nước mắm tươi ngon, an toàn và đảm bảo chất lượng một cách ổn định, những nhà thùng đã nâng cấp, xây dựng và cải tiến hệ thống chất lượng với mong muốn giữ được trọn vẹn hương vị truyền thống, áp dụng công nghệ, quản trị để vươn xa, hội nhập cùng thế giới.

Mỹ vượt Trung Quốc thành nước nhập khẩu nông sản Việt nhiều nhất
Mỹ đã vượt qua Trung Quốc và đang trở thành thị trường nhập khẩu nông sản lớn nhất của Việt Nam với giá trị kim ngạch trong 2 tháng đầu năm 2022 đạt trên 2,3 tỷ USD, cao hơn Trung Quốc 1 tỷ USD.

Mới đây, lô lúa mì (68.350 tấn) đầu tiên được Việt Nam miễn thuế từ Mỹ đã đến cảng Việt Nam sau khi Chính phủ Việt Nam quyết định điều chỉnh giảm thuế suất thuế nhập khẩu MFN (tối huệ quốc) đối với một số nguyên liệu từ 30/12/2021. Theo đó, lúa mì khi nhập khẩu được giảm thuế từ 3% xuống 0%; bắp giảm từ 5% xuống 2%.

Nguồn: bsas.org.vn
Xung đột Ukraine - Nga ảnh hưởng xuất khẩu
Ông Trương Đình Hòe, Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) nhận định, xung đột Ukraina - Nga sẽ ít nhiều tác động tới ngành thủy sản Việt Nam, nhất là việc tăng giá thành sản xuất khi giá xăng dầu bị đẩy lên cao.

Năm 2021, xuất khẩu thủy sản sang Nga đạt 164 triệu USD chỉ chiếm 1,8% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (dù cá tra tăng tới 83%, mực và bạch tuộc tăng 63%). Tháng 1 năm nay, xuất khẩu thủy sản sang Nga chỉ là 17 triệu USD, trong khi xuất khẩu thủy sản đi tất cả các thị trường là 842 triệu USD.

Xuất khẩu thủy sản sang Ukraina còn khiêm tốn hơn. Năm ngoái, Ukraina nhập 29 triệu USD. Tháng 1 năm nay, xuất khẩu thủy sản sang Ukraina đạt 3,7 triệu USD.

Nguồn: bsas.org.vn