Thịt lợn mát

Rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn, vệ sinh thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta, thì nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây hại trên thịt là rất cao.

Trong tương lai, thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Theo TCVN 12429-1:2018, thịt lợn mát là thân thịt ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi, trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Các dạng sản phẩm, như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt lợn mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Đây là nhiệt độ tối ưu để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại và là đặc điểm cốt lõi phân biệt với thịt đông sâu ở nhiệt độ -12 độ C tại các ngăn tủ lạnh gia dụng.

Ở nhiệt độ mát, thịt vẫn ở trạng thái mềm dẻo, bề mặt ẩm, đàn hồi tốt. Mục đích chính của làm mát là để hạn chế sự phát triển của vi sinh gây thối hỏng thịt, kéo dài thời gian bảo quản của thịt, bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. Quy trình làm mát còn giúp thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, cũng như bảo đảm giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng. Vì vậy, sử dụng thịt mát trong các bữa ăn hằng ngày là sự lựa chọn thông minh của người tiêu dùng.