'Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần'

Nghề làng tương Bần, Phường Bần Yên Nhân (Thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên). Ảnh: Hoàng Dân.

Chúng tôi về làng nghề tương Bần, phường Bần Yên Nhân (Thị xã Mỹ Hào, Hưng Yên) trong những ngày đầu hè, được gặp gỡ với anh Lê Đình Đạt là Chủ tịch Hội làng nghề Tương Bần và cũng là chủ cơ sở sản xuất tương có tiếng ở địa phương.

Anh Đạt cho biết: Tương có ở nhiều nơi, thế nhưng tương Bần của Hưng Yên vẫn được xem là đặc sản nức tiếng của cả nước. Theo các cụ cao tuổi trong làng cho biết nghề làm tương ở đây có từ hàng trăm năm nay, xưa kia từng là sản vật tiến vua, và được sản xuất ở làng Bần nên có tên là tương Bần.

Anh Đạt cho biết, để làm được món tương Bần thơm ngon nổi tiếng, người làng Bần thường chế biến qua 3 công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngã đỗ và ủ tương, trong đó công đoạn lên mốc xôi là quan trọng nhất. Ảnh: Hoàng Dân.

Nguyên liệu chính để làm tương gồm có đậu tương (đậu nành) phải chọn loại hạt to, đều, da sáng và bóng. Tiếp nữa là gạo nếp cái hoa vàng, muối trắng và nước sạch. Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất nhiều thời gian. Để cho ra đời món tương thơm phức, vàng ươm đòi hỏi kinh nghiệm và bí quyết gia truyền.

Gạo nếp sau khi ngâm cho vào đồ xôi, phơi trên nong, chờ lên mốc màu vàng hoa cau là được. Đậu tương sau khi đãi sạch rang vừa chín tới đến khi có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước trong khoảng 7 ngày cùng thời gian ủ mốc.

Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, cho quyện với nhau, rồi hòa với lượng muối vừa cho vào chum ủ phơi nắng. Hàng ngày người thợ phải đảo đều các chum tương vào trước thời điểm mặt trời lên cao.

Trong thời gian ngâm ủ tương, hàng ngày người làm tương sẽ mở nắp chum, khuấy đều cho thêm nước. Trời nắng thì mở nắp phơi, trời mưa thì phủ kín miệng chum để tránh nước mưa. Ảnh: Hoàng Dân.

Anh Đạt là thế hệ thứ 6 trong gia đình làm tương truyền thống này. Xưa kia làm tương như một nghề tranh thủ dịp nông nhàn, tạo thêm thu nhập. Còn ngày nay, ngoài gìn giữ nghề truyền thống của cha ông thì tương còn là nghề làm giàu của nhiều gia đình ở phường Bần Yên Nhân.

Với lợi thế nằm cạnh Quốc lộ 5 thuận lợi trong việc giao thương tiêu thụ sản phẩm, hiện có gần 20 hộ tham gia hội làng nghề, trong đó nhiều cơ sở sản xuất với quy mô lớn, thành lập công ty, tiêu thụ hàng triệu lít tương 1 năm.

Tương Bần đem lại lợi nhuận trung bình mỗi cơ sở khoảng 500 triệu đồng/năm. Bình quân mỗi cơ sở làm tương tạo việc làm cho từ 5-10 lao động thường xuyên, với mức thu nhập từ 5-6 triệu đồng/tháng.

Ngày nay có thiết bị máy móc hỗ trợ trong các khâu sản xuất tương, như đồ xôi bằng nguồn điện 3 pha mỗi mẻ đạt từ 1-2 tạ gạo, nhiệt đều khiến xôi không bị nát. Hay công đoạn vất vả là rang đỗ, trước đảo bằng tay mỗi mẻ cũng chỉ được 2-3 kg thì nay rang bằng máy mỗi mẻ đạt từ 50-150 kg mà thời gian rút ngắn lại, giảm công lao động.

Nghề làng tương Bần hiện có gần 20 hộ tham gia làm nghề. Ảnh: Hoàng Dân.

Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, tương Bần (Hưng Yên) xếp thứ nhất trong tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng nhất của Việt Nam. Năm 2011, sản phẩm tương Bần đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận nhãn hiệu tập thể đã tạo đà cho thương hiệu sản phẩm ngày càng phát triển trên thị trường. Tuy nhiên trước sự cạnh tranh bởi rất nhiều loại nước chấm cùng mẫu mã bắt mắt, tương Bần cũng đang chịu nhiều sự cạnh tranh và là điều trăn trở của Hưng Yên.

Được làm từ những nguyên liệu đậm chất truyền thống, trong thời đại với vô vàn các loại nước chấm khác nhau thế nhưng tương Bần vẫn được rất nhiều người yêu thích, là thứ gia vị không thể thiếu trong rất nhiều món ăn ngon từ bình dân cho tới xa xỉ.

Tương là thứ nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm bình dị dưa cà ngày hè hay những nồi cá kho ngày đông. Vị bùi, béo, sánh mịn, thơm ngọt của tương luôn để lại cho những ai đã từng thưởng thức một dư vị khó quên, nhất là với những người xa xứ.