Làm mắm ở nơi “Ngày phơi nắng, tối giang sương”

Đó là làng nước mắm Hải Giang 1 (P. Nghi Hải, TX. Cửa Lò) đã gắn bó với người dân nơi này từ bao đời, đến hàng trăm năm.

Chắt chiu giọt mặn cho đời

Cửa Lò mùa này vắng khách du lịch, dịch Covid-19 khiến cho thị xã biển này “điêu đứng”, hàng quán, nhà hàng, khách sạn… đều đóng cửa, và nếu mở cũng chẳng có ai đến.

Làng nghề nước mắm truyền thống Hải Giang 1 cũng chẳng khá là bao. Chúng tôi tìm gặp ông Hoàng Đức Thương - Trưởng ban Quản lý làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 để tìm những giải pháp “tháo gỡ” khó khăn cho làng nghề truyền thống này.

Nghề làm nước mắm ở đây đã có lâu đời, từ khi cha ông đến khai hoang lập ấp gắn bó với nghề biển. Nước mắm Hải Giang 1 là một trong những thương hiệu nước mắm có tiếng ở trong vùng. Tuy nhiên, qua thời gian với việc sản xuất thủ công nhỏ lẻ cộng với hạn chế trong việc quảng bá và thị hiếu tiêu dùng thay đổi dẫn tới nhiều hộ dân trong làng hạn chế sản xuất hoặc bỏ nghề. Mãi cho đến năm 2010, khi Ban Quản lý làng nghề được thành lập, nhiều nguồn lực hỗ trợ từ tỉnh đã giúp cho nghề làm nước mắm dần được khôi phục và phát triển, góp phần giải quyết việc làm cho hàng trăm lao động tại địa phương.

Làng nghề nước mắm truyền thống Hải Giang 1 (phường Nghi Hải, TX Cửa Lò, Nghệ An) 

Sau 3 năm thành lập làng nghề, năm 2013, nước mắm Hải Giang 1 đã được Cục Sở hữu trí tuệ (thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu độc quyền. Các cơ sở sản xuất nước mắm của làng nghề đều sử dụng nhãn hiệu chung, kèm theo tên và địa chỉ của từng cơ sở nhằm gắn trách nhiệm xây dựng thương hiệu làng nghề đối với từng hộ thành viên.

Tháng 1 năm 2021, sản phẩm được chứng nhận OCOP 3 sao, là sản phẩm tiêu biểu nông nghiệp nông thôn Bắc Trung Bộ năm 2018, sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu của tỉnh Nghệ An từ 2014 đến nay.

Tháng 1 năm 2021, sản phẩm được chứng nhận OCOP 3 sao.

Hiện nay, làng nghề có 84 hộ gia đình tham gia. Bình quân mỗi năm làng nghề chế biến khoảng 1 triệu lít nước mắm (dùng 700 tấn cá, 140 tấn muối mới ra được 1 triệu lít nước mắm). Thị trường chủ yếu là phía Bắc, ngoài ra còn có các tỉnh trong Nam, phần còn lại là bán nhỏ lẻ cho khách du lịch khi về tham quan tắm biển tại Cửa Lò, Cửa Hội. Các hộ tham gia chế biến nước mắm trong làng nghề không đồng đều về trữ lượng chế biến vì còn phụ thuộc vào điều kiện riêng của từng gia đình. Hộ làm nhiều nhất mỗi năm khoảng 70 đến 100 tấn cá, hộ ít nhất khoảng 5 - 10 tấn cá, còn lại phần lớn là bình quân từ 30 - 50 tấn cá mỗi năm. 

Làng nghề nước mắm truyền thống Hải Giang 1 sử dụng chum, vại để "chắt" ra nước mắm.

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Hải Giang 1, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Nước mắm ở đây được chế biến từ cá cơm, lựa con vừa phải và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Công việc chế biến nước mắm cũng có từng công đoạn rõ ràng và phải tỉ mỉ, cẩn thận, kiên nhẫn mới có thể “chắt chiu” được giọt mặn thơm, ngon này.

Ông Thương chia sẻ: “Để chắt chiu được những giọt nước mắm ấy, sau khi cá ướp với muối 3, 4 ngày thì rút nước, đem phơi nắng 15 đến 18 tháng (ngày phơi nắng, tối giang sơn) mới ra được nước mấm. Nước mắm truyền thống, sau khi chín có màu cánh gián, sóng sánh, thơm”.

Đã từ lâu nước mắm trở thành “quốc hồn, quốc túy” của ẩm thực Việt.

Một trong những tiêu chuẩn hàng đầu của làng nghề chế biến là “nói không với hóa chất, không chất bảo quản”. Nước mắm được sản xuất ra và làm chín bằng ánh sáng tự nhiên của mặt trời.

Điêu đứng vì dịch Covid-19 

Chưa bao giờ ông Hoàng Đức Thương, Trưởng ban Quản lý làng nghề chế biến nước mắm truyền thống Hải Giang 1 (phường Nghi Hải, TX. Cửa Lò) hình dung được đại dịch Covid-19 ảnh hưởng nặng nề như đợt bùng phát năm nay.

Dịch Covid-19 ảnh hưởng lớn đến quá trình tiêu thụ sản phẩm của nước mắm Hải Giang 1.

Từ khi dịch Covid-19 kéo về từ năm ngoái đến nay, mọi hoạt động du lịch tại thị xã biển Cửa Lò gần như ngưng trệ. Các dịch vụ đi kèm như buôn bán nước mắm cũng điêu đứng theo.

Mùa hè là đợt cao điểm Cửa Lò để thu hút khách du lịch. Nhưng từ 2 năm nay, hoạt động du lịch thất thu và lỗ vốn. Nhiều cơ sở từ resort tới khách sạn, nhà nghỉ, hàng quán đều đóng cửa. Kênh bán hàng cho khách du lịch bị cắt đứt.

Để nước mắm thơm ngon, không chỉ chăm chỉ, cần cù mà còn phải kiên nhẫn, thậm chí còn cho "ngắm trăng".

Trước khi có dịch, mỗi mùa cao điểm, làng nghề bán ra gần 1 triệu lít nước mắm, chỉ tính riêng bán lẻ. Nhưng từ đầu năm tới nay, sản phẩm bán ra chỉ được 1/3. Ông Thương kể một ví dụ đơn giản, nước mắm được tiêu thụ một lượng lớn trong các nhà hàng, quán ăn. Kể cả khi thực khách không ăn hết, đĩa nước mắm dư vẫn phải bỏ, chứ không để dành lại như trong bữa cơm gia đình.

Trước khi có dịch, mỗi mùa cao điểm, làng nghề bán ra gần 1 triệu lít nước mắm, chỉ tính riêng bán lẻ. Nhưng từ đầu năm tới nay, sản phẩm bán ra chỉ được 1/3.

Vì thế, nhu cầu tiêu thụ nước mắm không chỉ bị đứt khúc từ du lịch mà còn do hàng quán đóng cửa. Đặc biệt là ở thị trường tiêu thụ lớn như Cửa Lò.

Bình thường, nước mắm “tự do” di chuyển vào Nam, ra Bắc qua các nhà xe, nhưng bây giờ, việc vận chuyển hàng gặp khó do hạn chế phương tiện di chuyển.

Hơn lúc nào hết, ông Thương mong rằng, dịch Covid-19 nhanh chóng bị đẩy lùi, không chỉ ông mà gần 100 hộ dân làm nghề nước mắm truyền thống, cùng tất cả người dân đều mong như thế.

Cùng với sự bùng nổ của công nghệ thông tin, nước mắm công nghiệp “chiếm lĩnh” thị trường, ông mong rằng, cơ quan ban ngành tìm đầu ra cho sản phẩm; xuống trực tiếp cơ sở để giải quyết các thủ tục an toàn thực phẩm; đồng thời tiếp tục phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống.

Từ khi dịch Covid-19 bùng phát, nước mắm truyền thống Hải Giang 1 lại càng gặp khó trong vấn đề tiêu thụ sản phẩm.

Và theo như ông Thương, khó khăn nhất vẫn là tuyên truyền, và cần đầu tư cơ sở hạ tầng, chuyển mô hình từ chai nhựa sang chai thủy tinh.

Trước đây, nước mắm truyền thống ở Hải Giang 1 làm ra bao nhiêu, khách hàng lấy hết bấy nhiêu. Nhưng từ khi dịch Covid-19 bùng phát, sợ rằng sẽ thất thu…

Ông Thương mong dịch bệnh qua nhanh, cuộc sống trở lại bình thường, nước mắm làng Hải Giang 1 làm đến đâu lại tiêu thụ hết đến đó.