Làng nghề tương truyền thống - nét đẹp văn hóa người Nam Đàn

Tương Sa Nam - bản sắc xứ Nghệ

Rong ruổi khắp các nẻo đường quanh thị trấn Nam Đàn để tìm nơi mà “hương vị truyền thống” – Tương Sa Nam nổi danh khắp chốn, được nhiều người nhắc và tìm đến.

Chúng tôi tìm đến nhà ông Phạm Hải Đường, khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn, một nghệ nhân đã gắn bó với tương nửa thế kỷ.

Lạ thay, nhắc đến tương người nghệ nhân này lại hứng thú và luôn miệng kể về quy trình để cho ra một chai tương, chai tương truyền thống mà chỉ ở Nam Đàn mới làm được.

Ông Đường chia sẻ: “Tương Sa Nam thơm ngon là do được làm từ những hạt đậu tương nhỏ, dài, do người dân địa phương trồng. Loạt hạt này khi làm tương không nát, chua”. Cũng theo nghệ nhân Đường thì nghề làm tương có truyền thống bao nhiêu đời nay, cách làm tương Nam Đàn cơ bản giống nhau tuy nhiên, để có một chai tương thơm ngon phụ thuộc rất nhiều vào sự kỳ công, tay nghề của người làm.

Tương Sa Nam (Nam Đàn, Nghệ An) là đặc sản truyền thống của người xứ Nghệ.

Để có chai tương Nam Đàn ngon, công việc đầu tiên là chọn loại nguyên liệu nấu lên ủ mốc. Đây là công đoạn khó, quyết định chất lượng tương. Mốc được làm từ gạo nếp có hạt to, tròn. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi đun lên, sau đó rải đều để nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn.

Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương là làm mốc, phải chọn gạo nếp tốt, không lẫn gạo tẻ, cho vào chậu nước ngâm khoảng 6 giờ rồi vớt ra, đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để hông. Xôi chín tới rải đều nia, dày khoảng 2-3 cm, lấy nước chè xanh đậm đặc rưới lên và trộn đều, đem ủ lót bằng lá chuối hột hoặc lá nhãn đã được rửa sạch, phơi khô. Nếu làm mốc vào mùa nóng, rải xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Còn làm mốc vào mùa lạnh, rải xôi khi còn ấm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi. Ủ trong 2 ngày thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc đảo đều cho mốc rời từng hạt và rải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng, gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh, 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, rồi lẫy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm.

Để làm ra chai tương phải trải qua nhiều công đoạn, quá trình.

Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu tương: cho đậu tương vào lò sấy, đảm bảo vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đậu phải chín vàng, tỏa mùi thơm, sau đó cho vào máy xay vỡ đôi đậu ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. Muối mốc (ủ mật): mốc ủ bảy ngày ngả màu hoa cau, thì mang ra bóp nhỏ, vẫy nước tương trong (tức nước ngâm đậu chưa có muối) trộn đều. Bốc mốc trộn nước tương cho vào thùng ủ kín 3-4 ngày tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật.

Kế tiếp là lọc sạch nước muối cho vào chum khuấy đều cùng nước tương, bột đậu và mốc tương. Cứ 100 lít nước tương bỏ 6kg mốc, 17kg muối. Khâu tiếp theo là đánh tương: Ngả tương xong buổi sáng mở nắp chum đánh đều, phơi nắng, đến tối thì úp nắp chum lại. Tránh quấy nước tương khi bị nắng nóng sẽ làm chua tương. Đánh mốc liên tục khoảng 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chín xuống, nước cốt tương nổi lên là được. Để bảo quản tương được từ năm này sang năm khác, phải đậy nắp tương kín miệng, không để nước rơi vào, đảm bảo tương không để bị thối.

Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián.

Muốn biết chất lượng tương ngon, người dùng chỉ cần nhìn vào màu tương, tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián. Lúc này người ta sẽ đóng chai, để tương thành 3 tầng khác nhau. Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dậy mùi thơm, vị tương có cảm giác bùi béo, đậm, ngọt mặn. Cũng như các loại tương khác, tương Sa Nam cũng được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc với đời thường, là loại tương mảnh, tức là hạt đậu tương được giã thành mảnh chứ không nát như tương Bần, nên nhìn bề ngoài tương Sa Nam có 3 tầng đặc trưng cũng là vì thế.

 Kết nối tiêu thụ sản phẩm

Hàng năm, cả hợp tác xã tương truyền thống Sa Nam sản xuất 250 nghìn lít. Sản phẩm làm ra được kí với các đại lí, các cửa hàng rau sạch của các thành phố, nhà hàng. Mùa du lịch, tương không đủ để bán, đặc biệt, nhờ nghề làm tương đa số hộ nghèo đã thoát nghèo thành công, thu nhập bình quân từ 5 đến 6 triệu/tháng.

Năm 2021, sản phẩm tương truyền thống Sa Nam tiếp tục xây dựng chỉ tiêu OCOP tiếp, trước đó, sản phẩm đã đạt OCOP 4 sao.

Là sản phẩm OCOP 4 sao.

Không chỉ tiêu thụ ở miền Bắc như: Hà Nội, Hải Phòng, Thái Nguyên hay Hải Dương thì tương Sa Nam rất được thực khách ở Đà Nẵng, Bình Dương, Đồng Nai… ưa chuộng.

Chia sẻ về những khó khăn trong lúc dịch Covid-19 diễn biến phức tạp, ông Phạm Hải Đường cho biết: “Dịch Covid-19 ảnh hưởng rất lớn đến việc tiêu thụ, giới thiệu Tương Sa Nam. Đối với tương, việc quảng bá đến cho người tiêu dùng là quan trọng, nhưng hội chợ không tổ chức thì làm sao quảng bá đến người tiêu dùng được?”.

Bên cạnh đó, với thực trạng thiếu vốn mua đậu tương ảnh hưởng không nhỏ đến việc sản xuất sản phẩm truyền thống này. Giá thành 1 kg đậu tương 80.000đ/kg, tổng chi phí 1 chum là 800.000đ.

Ông tâm sự: “cái khó nhất vẫn là cơ sở vật chất, diện tích để có thể sản xuất. Đây đang là một vấn đề nan giải của các hộ gia đình làm tương truyền thống”.

Tương có giá từ 25.000đ đến 30.000đ/lít.

Nếu trước kia, 1 năm sản phẩm tương Sa Nam có mặt ở hội chợ từ 5 đến 7 lần, thì nay chỉ được 1 lần (đầu năm). Do ảnh hưởng của dịch Covid-19, việc tổ chức các hội chợ, bày bán sản phẩm ở các gian hàng khó, kéo theo việc kết nối sản phẩm ở các tỉnh khác bị ngắt quãng. Cũng vì dịch Covid-19, việc vận chuyển vào các tỉnh phía trong Nam, ngoài Bắc bị đứt đoạn.

Để vượt khó, những hộ gia đình làm tương truyền thống đã triển khai bán hành online trên Facebook, zalo… Chính vì nhạy bén trong việc nắm bắt thời điểm, thị trường nên những chai tương Nam Đàn vẫn “đều đều” đến được tay người tiêu dùng.

Xác định nghề làm tương là nghề cổ truyền, chính quyền địa phương luôn có chính sách quan tâm tạo điều kiện để làng nghề phát triển. Khuyến khích người dân chủ động trồng đậu tương truyền thống.

Để giữ lại những nét đặc trưng của sản phẩm truyền thống tương Sa Nam, lãnh đạo huyện Nam Đàn chia sẻ: “Muốn làm tốt điều này, hiện tại huyện đang phục tráng lại giống đậu tương (nguyên liệu chính làm tương Sa Nam) ở các xã ven sông Lam. Tương Sa Nam không đơn thuần chỉ là tương, nó là văn hóa, là con người, là cốt cách của người dân Nam Đàn nói riêng, người Nghệ nói chung”.