Ma trận thương hiệu cá hồi ở phía bắc Nhật Bản

Một thương hiệu cá hồi mới có tên Aoimori Kurenai Salmon được ra mắt vào tháng 3 năm 2020 tại Aomori. Ảnh: Asahi Shimbun.

Người tiêu dùng Nhật Bản trước đây phải phụ thuộc vào nhập khẩu chủ yếu từ Bắc Âu và Chile để mua cá hồi trên bàn ăn của họ.

Cá hồi nuôi hiện được cho là phổ biến hơn cá ngừ tại các nhà hàng sushi băng chuyền.

Không giống như các doanh nghiệp nuôi quy mô lớn của các tập đoàn lớn, việc nuôi cá hồi ở những khu vực này thường do ngư dân địa phương và các thành phố tự quản.

Trong số các thương hiệu đang phát triển có thương hiệu Kohaku Salmon của tỉnh Iwate và thương hiệu Aoimori Kurenai Salmon và Kaikyo Salmon từ tỉnh Aomori.

Tự hào với ít chất béo nhưng hương vị đậm đà và hơi ngọt, cá hồi Aoimori Kurenai được phát triển trong môi trường nước ngọt bởi bộ phận nghiên cứu nước nội địa của Trung tâm Nghiên cứu Công nghệ Công nghiệp Tỉnh Aomori (Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center - AITC) ở Towada.

AITC đã tạo ra “một giống cá hồi được nuôi và duy nhất ở Aomori” trong khoảng 16 năm. Có 25 sự kết hợp lai tạo có thể có để tạo ra một biến thể mới.

Con của một con cá hồi vân và cá hồi huchen Nhật Bản không ngon, vì vậy AITC đã quyết định lai tạo giữa loài cá hồi vân được nuôi ở Aomori hơn 100 năm và cá hồi vân Donaldson.

Tỏi, một đặc sản địa phương của Aomori, ban đầu được dùng làm gia vị ăn với cá hồi, nhưng nó có mùi thơm quá nồng. Thay vào đó, táo được trộn vào thức ăn, giúp cá có vị đậm hơn và dịu hơn với vị ngọt nhẹ.

Aoimori Kurenai Salmon ra mắt vào năm 2020, bán được 5 tấn. Các lô hàng đạt 12 tấn vào năm 2021. Sản phẩm có nhu cầu cao đến mức Aoimori Kurenai Salmon tiếp tục bị thiếu hụt trên thị trường.

Người tiêu dùng Nhật Bản có thể quen thuộc nhất với cá hồi chum, nhưng các loài cá hồi trout (không di cư) được bao gồm trong cùng một họ trong cùng một chi.

Sáu đến bảy giống, chẳng hạn như chum, coho, cá hồi hồng và cá hồi vân, được tìm thấy ở Nhật Bản.

Cá hồi tự nhiên thường không được ăn sống vì có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng. Và cá hồi coho nuôi được phục vụ nấu chín trong hầu hết các trường hợp. Nhưng cá hồi vân và cá hồi anh đào được nuôi để ăn sống.

Các lô hàng cá hồi nuôi đã vượt quá sản lượng đánh bắt toàn cầu cá hồi tự nhiên 25 năm trước. Khoảng 70% trong số 300.000 tấn cá hồi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản hàng năm là từ các trang trại cá.

Trong những năm 1970 ở Nhật Bản, việc nuôi cá hồi coho đã trở nên phổ biến ở tỉnh Miyagi. Cá thường được chế biến làm các món nấu chín hồi đó.

Japan Salmon Farm Inc., có trụ sở tại tỉnh Aomori, lần đầu tiên giới thiệu loại cá hồi vân có thịt dai với hy vọng thu được lãi nhiều do nhu cầu tăng cao đối với cá hồi nuôi có thể ăn sống.

Trang trại Cá hồi Nhật Bản đã thành công trong việc sản xuất hàng loạt cá hồi vân có tên là Cá hồi Aomori trên thị trường. Các cơ sở nuôi nhỏ hơn do ngư dân địa phương và các thành phố tự quản điều hành gần đây đã bắt đầu kinh doanh, tạo động lực hơn nữa cho ngành nuôi cá hồi ở tỉnh Aomori.

Các ngư dân ở quận Ohatamachi của Mutsu, tỉnh Aomori, nơi đối diện với eo biển Tsugaru, bắt đầu chuyển “từ đánh bắt sang nuôi” vào năm 1989 để đẩy mạnh nghề nuôi cá hồi. Những người đánh bắt mực gặp khó khăn do nguồn mực tự nhiên ít đi đã thành lập một nhóm nuôi cá hồi để đảm bảo một nguồn doanh thu mới.

Cá hồi giống Donaldson và cá hồi vân steelhead hiện được nuôi ngoài khơi khoảng sáu tháng để xuất chuồng. Sóng biển bấp bênh ở đó được cho là để tạo ra thịt dai và chất béo mặn chất lượng cao trong cá.

Trại nuôi cá ngoài khơi đã bị phá hủy bởi một cơn bão. Nhiệt độ nước dao động cũng đã giết chết cá nuôi. Bất chấp những thất bại, sản lượng cá hồi đã đạt mức 100 tấn và bắt dầu bán hàng trực tuyến cho người tiêu dùng.

Sau khi sản phẩm được giới thiệu với cái tên Cá hồi Kaikyo trên một chương trình truyền hình, doanh thu của nó đạt 116 triệu yên (1 triệu USD) vào năm 2020.

Cá hồi Kaikyo tươi chỉ có sẵn từ tháng 4 đến tháng 7, nhưng hàng hóa chế biến từ cá, chẳng hạn như lát đóng gói hút chân không, sashimi cũng được bán lẻ.

Tại các khu vực ven biển ở tỉnh Iwate, việc nuôi cá hồi bắt đầu trên quy mô lớn do sản lượng đánh bắt cá hồi tự nhiên giảm. Năm 2020, con số này chỉ bằng 2% so với mức năm 1996.

Không giống như ở tỉnh Miyagi, cá hồi coho có thể được nuôi và vận chuyển cho đến tháng 8 ở tỉnh Iwate vì nhiệt độ nước thấp hơn. Người làm nông ở Iwate đang tận dụng được thế mạnh này.

Tại Kuji, nơi sản xuất Cá hồi Kohaku, hiệp hội nghề cá của thành phố vào năm 2019 đã bắt đầu nuôi cá coho “đang phát triển ở Kuji”.

Vào tháng 11 năm ngoái, 340.000 con cá bột đã được thả vào chuồng với mục tiêu tăng lô hàng Cá hồi Kohaku lên gấp 4 lần lên 600 tấn trong năm nay.

Ở những nơi khác ở tỉnh Iwate, các hợp tác xã của ngư dân ở Miyako và Otsuchi đã giành được quyền nuôi cá hồi.

Đại học Iwate, một nhà sản xuất thủy sản và một hiệp hội nghề cá ở Kamaishi đã bắt đầu nuôi thử nghiệm cá hồi anh đào. Các dự án nuôi trồng cũng đang được xem xét ở Yamada và Ofunato.

Một số người dân địa phương mô tả cuộc cạnh tranh như một “cuộc chiến tranh khu vực”.

Yutaka Maeda, quản lý bộ phận chịu trách nhiệm về công nghệ nuôi cá tại bộ phận nghiên cứu vùng nước nội địa của AITC, đã tham gia vào quá trình phát triển cá hồi thương hiệu Aoimori Kurenai Salmon.

Ông cho biết một đặc điểm của cá hồi nuôi là người nông dân có thể “nghĩ ra các phương pháp nuôi” để làm cho sản phẩm của họ nổi bật hơn so với các thương hiệu khác.

Maeda nói: “Ví dụ, chất lượng của chất béo có thể thay đổi ở các nhiệt độ nước khác nhau trong nuôi trồng".

Hiroshi Tsuruoka, trưởng bộ phận xúc tiến kinh doanh nuôi trồng của Tập đoàn Nippon Suisan, tập đoàn nổi tiếng với thương hiệu thực phẩm Nissui, cho biết ông đã tham gia nuôi cá hồi từ lâu.

“Nhu cầu về cá hồi tương đối ổn định và loại cá này đã chiếm vị trí số 1 so với cá ngừ về mức độ phổ biến tại các nhà hàng sushi băng chuyền", Tsuruoka cho biết. "Vẫn còn nhiều khả năng để mở rộng việc nuôi cá hơn nữa".