Vị mặn của đại ngàn Tây Nguyên

Đây là loại gia vị truyền thống được làm từ cây chuối rừng nhưng nó chất chưa biết bao tinh túy nơi đại ngàn Tây Nguyên. Từ nhiều đời nay, các thế hệ cha, ông của người dân tộc Mạ đã biết bao lần phải cay xè mắt để lưu giữ lại. 

Trong món ăn truyền thống của người Mạ không thể thiếu tro muối chuối. Ảnh: Phan Tuấn

Hương vị gia truyền từ nhiều đời nay

Những người cao tuổi nhất ở các bon làng của người dân tộc Mạ không rõ cha ông mình sáng kiến dùng cách đốt thân cây chuối rừng (tơm du brê) lấy tro làm muối (vũ) ăn từ bao giờ. Họ chỉ biết rằng, trong các món ăn của người Mạ từ ngày xửa, ngày xưa cho đến nay đều không thể thiếu muối tro chuối.

Theo bà con người Mạ, muối tro chuối không chỉ mang lại vị mặn mòi cho món ăn mà nó còn thêm hương vị đậm đà, đặc trưng cho các món truyền thống. Nó giống như người kinh dùng bột ngọt, bột nêm trong các món ăn.

Trong đời sống xã hội hiện đại ngày nay, đối với đồng bào Mạ ở các bon làng trên địa bàn tỉnh Đắk Nông ngoài muối i ốt thì gia đình nào cũng có thêm một túi muối (dzung vũ) tro chuối đặt ngay cạnh bếp ăn.

Với người đồng bào dân tộc Mạ, họ rất trân quý và coi thứ bột tro màu xám xanh này như tinh túy của núi rừng, ăn nó để “nhớ ông bà, tổ tiên”. Do đó, nhiều người còn may một chiếc túi bằng thổ cẩm để đựng muối. Mỗi khi có khách quý đến nhà, gia đình tổ chức cúng tế, trong bon có lễ hội thì mang ra dùng.

Một lần, tôi được cụ K’Măng, Già làng bon N’Jriêng, xã Đắk Nia đưa cho xem một túi “dzung vũ”. Khi mở ra nếm thử, tôi thấy loại muối này có vị chát nhiều hơn vị mặn. Muối tro chuối khi chạm vào đầu lưỡi thì có cảm giác khai nồng thoáng qua rồi đến vị mặn như vừa nếm muối biển chứ không phải muối kali trong tro thực vật.

Sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn

Già làng K’Măng cho biết: “Hiện nay, bà con trong bon nhà nào cũng dùng muối tro chuối. Mọi người dùng muối tro kèm với muối i ốt để nêm nếm cho các món ăn. Muối tro giúp các món ăn có vị đặc trưng nên nhiều bà con đâm ra nghiền”.

Còn theo ông K’Siêng một người dân sống lâu năm ở xã Đắk Nia cho biết, chuối rừng có nhiều loại và không phải loại nào sau khi đốt cháy cũng cho ra muối. Như các giống chuối rừng có thân màu trắng, cao khoảng từ 2 - 2,5m thì tro sẽ không đạt chất lượng.

Chỉ giống chuối có bẹ thân pha sọc đỏ, lá có phiến dài, cuống xanh có sọc đỏ, cây có thân cao tới 3 - 4m thì mới cho tro muối ngon. Giống chuối đỏ này chỉ mọc chủ yếu ven thung lũng dưới chân đồi Đăng N’Jriêng (khu vực làng cổ của đồng bào Mạ). Nhiều năm qua, bà con người Mạ trong vùng đã gìn giữ và coi loại chuối này là “đặc sản” của đồng bào mình.

Nói về sở thích dùng muối tro chuối của người dân bản địa, ông K’Siêng chia sẻ: “Hiện nay, trên thị trường tràn ngập các sản phẩm muối ăn, bột nêm. Thế nhưng, với bà con đồng bà Mạ thì không có loại muối nào có thể thiếu muối tro chuối cho các bữa ăn, món ăn truyền thống của bà con”.

Theo bà con người Mạ, cách làm muối tro khá đơn giản. Sau khi tước bẹ chuối thành sợi, cắt khúc phơi khô, bà con lót tàu lá chuối tươi dưới đất và tiến hành đốt. Khi bẹ chuối cháy hoàn toàn, bà con dùng lá chuối tươi bọc lại, ủ liên tục mấy ngày sau đó. Khi mở ra, mùi thơm, màu xanh của lá chuối tươi quyện vào làm cho tro có hương vị đặc trưng và màu xanh xám tự nhiên.

Theo anh K’Đắc, một người dân ở xã Đắk Nia, muối tro thường được người dân nơi đây sử dụng khi nấu các món rau rừng có vị chát, đắng, canh cá suối, ướp thịt heo để nướng, canh thụt… Muối tro sẽ giúp các món ăn thêm đậm đà, có hương vị thơm ngon hơn.

Khi sử dụng, muối tro còn được bà con cho thêm ớt xanh vào giã nhuyễn cùng với một vài loại lá rừng là có thêm mùi thơm trở thành thứ gia vị độc đáo. Như vậy mới giữ được mùi vị tự nhiên của rau rừng, cá suối, thịt tươi… 

Với các sản vật thu hái, đánh bắt trong tự nhiên kết hợp với cách chế biến cầu kỳ, nêm nếm tinh tế đã giúp cho món ăn ẩm thực của đồng bào giữ được hương vị của thiên nhiên ban tặng.

Anh Mai Xuân Tín, một người dân nhiều lần sử dụng muối tro chuối cho biết, với tinh chất muối tự nhiên từ thực vật, đây chính là một phẩm vật mang đậm bản sắc dân tộc nơi đại ngàn Tây Nguyên mà đồng bào nơi còn lưu giữ được. Thành phần tro trong tro muối này có tác dụng tốt cho sức khỏe như giúp dễ tiêu hóa, chữa đầy hơi, chướng bụng…