Mexico áp dụng kỹ thuật ike jime của Nhật giúp nâng chất lượng cá

Đầu bếp Erik Guerrero bắt đầu dự án Nuestra Pesca ở Vera Cruz, Mexico, dạy ngư dân sử dụng phương pháp ike jime. Ảnh: Eddie Zaletas.

Mỗi buổi sáng, hàng trăm chiếc thuyền đánh cá nhỏ màu trắng rải rác trên vùng nước xanh sẫm của đường bờ biển Veracruz trên Vịnh Mexico. Hầu hết các thuyền viên, nhiều người trong số họ đã đánh bắt cá qua nhiều thế hệ, sử dụng phương pháp truyền thống - sử dụng lưới để đánh bắt số lượng lớn cá, sau đó cá sẽ từ từ ngạt thở khi lên khỏi mặt nước.

Nhưng một số ngư dân đang làm điều gì đó khác biệt, bằng cách sử dụng một kỹ thuật đã xuất hiện ở Nhật Bản vài thế kỷ trước. Đó là một phương pháp giết mổ cá theo quy trình gọi là ike jime, dựa trên một nguyên tắc khoa học đơn giản: cá càng ít chấn thương thì thịt càng tươi lâu.

Ike jime bắt đầu ngay cả trước khi cá được đưa lên khỏi mặt nước. Nó phụ thuộc vào thao tác, nhiệt độ và vệ sinh - ba yếu tố thường không được tính đến nhiều. Cá được đánh bắt có chọn lọc bằng lưỡi câu, không dùng lưới, và luôn được vớt lên khỏi mặt nước vẫn còn sống để có thể quăng trở lại nếu chúng không đủ lớn.

Sau khi bắt được cá, theo truyền thống, một con dao nhỏ thường được sử dụng để nhanh chóng cắt đứt bộ não khỏi tủy sống. Sau khi bị tê liệt, cá được thả vào thau nước đá để 80% đến 90% lượng máu thoát ra khỏi cơ thể. Các chuyên gia cho rằng đây là bước quan trọng nhất, vì chính máu có mùi tanh sẽ khiến thời hạn sử dụng cá ngắn đi.

Những người đàn ông ở Veracruz đã bắt đầu sử dụng các kỹ thuật bị ảnh hưởng bởi ike jime là một phần của dự án Nuestra Pesca, một quần thể đánh bắt thủ công do đầu bếp Erik Guerrero bắt đầu. Năm 2015, Guerrero rời vị trí bếp trưởng tại một nhà hàng nổi tiếng ở Thành phố Mexico, Pujol, để trở về quê hương và mở nhà hàng của riêng mình. Nhưng khi nhận ra rằng chất lượng hải sản mà mình nhận được không còn tươi sau vài ngày, ông bắt đầu tìm hiểu cách mình có thể mua và phân phối chúng.

Không giống như đánh bắt công nghiệp quy mô lớn, ưu tiên số lượng hơn chất lượng, ike jime là một quá trình thực hành, tốn thời gian và đòi hỏi hoạt động đánh bắt quy mô lại.

Trong khi ngư dân ở Veracruz từng bẫy cá trong những tấm lưới lớn, những người làm việc với Nuestra Pesca giờ bắt được ít cá hơn và sử dụng dây rất sắc - một công cụ được sử dụng thay vì dao truyền thống - để kiểm tra từng con cá. Nếu nó đáp ứng các tiêu chuẩn của Nuestra Pesca, họ sẽ theo phương pháp ike jime bằng cách rạch nhanh dưới vây của cá để bắt đầu rút hết máu.

Sử dụng ike jime cũng có nghĩa là so với đánh bắt công nghiệp, nhóm của Guerrero đang giảm số lượng cá mà họ bắt. Họ áp dụng nhiều nguyên tắc giống nhau của phong trào từ trang trại đến bàn ăn, chỉ tiêu thụ cá đang trong mùa và tránh các loài lớn hơn, đỉnh cao - cá mập, cá marlin (cá cờ xanh), cá kiếm và những loài khác - để giữ cho hệ sinh thái đại dương được cân bằng.

Việc khuyến khích các cộng đồng ngư dân truyền thống chuyển từ mô hình khuyến khích sản xuất hàng loạt sang mô hình chỉ lấy những gì cần thiết là điều không hề dễ dàng.

Guerrero, người bắt đầu sử dụng một chiếc thuyền và hiện quản lý hơn 100 người, cho biết: “Các ngư dân không quen làm theo cách này. Ông phải thuyết phục từng người thực hiện chuyển đổi, và chứng minh cho họ thấy sự xứng đáng của ike jime - điều không thể xảy ra trong một sớm một chiều “khi bạn có ba hoặc bốn thế hệ đã và đang làm điều gì đó theo một cách nhất định”.

Ông nói rằng ông cảm thấy sự thất vọng mà nhiều người cảm thấy khi chuyển từ lưới sang móc câu. Đã từng bắt hàng chục con cá cùng một lúc, giờ đây họ có thể không bắt được nhiều hơn một hoặc hai con trong 12 giờ.

“Phương pháp chỉ đơn giản là sẽ không được áp dụng nếu kết quả không đáng kinh ngạc”, ông nói.

Chính chất lượng của cá cho phép Nuestra Pesca tiếp tục kinh doanh vì họ có thể tính phí một kg cá xử lý theo phương pháp ike jime cao hơn so với đánh bắt bằng phương pháp cũ.

Để đánh giá tác động lâu dài của việc thay đổi phương pháp đánh bắt như vậy, Nuestra Pesca đã hợp tác với các nhà khoa học tại Viện khoa học biển và cá của Đại học Veracruz. Tiến sĩ Leo Ortiz-Lozano, một trong những nhà nghiên cứu, người chuyên về quản lý và bảo tồn các vùng ven biển cho biết: “Đây không phải là nơi duy nhất trên thế giới làm được điều này, nhưng đó là một nghiên cứu điển hình tuyệt vời.

Trước Nuestra Pesca, Tiến sĩ Ortiz-Lozano không biết rằng ike jime được thực hiện trên cá bên ngoài Nhật Bản. Giờ đây, ông rất say mê về cách nó được chuyển thể ở Mexico: “Đó thực sự là dự án yêu thích của chúng tôi”.

Ortiz-Lozano thích cách trở nên thân thiện hơn với cá khi thay đổi việc sử dụng tài nguyên. Mọi thứ đều được kết nối, tiến sĩ Ortiz-Lozano nói.

“Cá thường không được coi trong khuôn khổ quyền động vật, nhưng điều này thể hiện sự tôn trọng đối với cá", ông nói. “Nếu ngư dân làm tốt, thì môi trường cũng tốt, và người tiêu dùng cũng vậy”.