Ứng dụng công nghệ chế biến vào nghề làm cốm

Sản xuất cốm ở làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Ảnh: Trọng Hiếu

Cốm là món quà truyền thống “thanh nhã và tinh khiết” truyền thống của người dân Hà Nội. Tuy nhiên, hiện một số quy trình sản xuất truyền thống, như khâu rang cốm, công đoạn tách vỏ, giã cốm và bảo quản sản phẩm đã bộc lộ những hạn chế, không còn phù hợp. Trong đó, khâu giã cốm gây tiếng ồn lớn; việc rang cốm, người dân chủ yếu vẫn sử dụng đốt củi, nên năng suất không cao, lại gây ô nhiễm môi trường. Để thay thế lao động thủ công, một số hộ gia đình đã trang bị máy móc ở một số khâu, như: Máy tuốt lúa; chảo rang, cối giã có gắn mô tơ; máy xát…, song các thiết bị này chủ yếu là tự chế và tận dụng, nên còn rời rạc, năng suất tăng không đáng kể, chưa bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Từ thực tiễn đó, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Hà Nội (Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội) đã thực hiện đề tài: “Hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị chế biến cốm truyền thống năng suất 500kg/ca tại làng cốm Mễ Trì”. Đề tài này không chỉ mang ý nghĩa khoa học, mà còn có ý nghĩa thực tiễn, giúp giảm bớt việc sử dụng sức lao động, nâng cao năng suất, giảm thiểu các ảnh hưởng đến môi trường. Sau 2 năm triển khai, nhóm nghiên cứu đề tài đã hoàn thiện được quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất cốm theo hướng công nghiệp, mà vẫn tạo ra sản phẩm cốm có chất lượng tương đương cốm truyền thống, bảo đảm các điều kiện về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Theo Tiến sĩ Nguyễn Chí Dũng, Chủ nhiệm đề tài, từ nhiều đời nay, công cụ để sản xuất ra cốm mang tính chất đặc thù riêng của sản phẩm này. Để ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ vào sản xuất cốm truyền thống, nhóm đã nghiên cứu dựa trên những thiết bị sẵn có, ứng dụng vào sản xuất cốm hiện đại. Có rất nhiều máy móc, thiết bị hiện nay, nếu theo nguyên lý hoạt động, tính chất nguyên liệu có thể đáp ứng được, song có một số thiết bị phải dựa trên thực tế sử dụng để cải tiến mới đáp ứng được yêu cầu của sản xuất cốm.

Điều quan trọng, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn được loại lúa nếp cái hoa vàng thu hoạch ở giai đoạn lúa chín sữa và lúa chín sáp để sản xuất cốm và xác định được các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến cốm tươi. Bên cạnh đó, nhóm đã nghiên cứu thiết kế, chế tạo các thiết bị phù hợp cho sản xuất cốm quy mô 500kg/ca (thiết bị ngâm rửa thóc trước khi làm cốm, thiết bị sàng phân loại thóc nếp và cốm thành phẩm, thiết bị rang cốm, thiết bị tách vỏ trấu, hệ thống thu bụi, máy giã cốm độ ồn thấp); nghiên cứu sử dụng phụ gia tự nhiên bảo đảm an toàn trong quá trình tạo màu cho cốm... Đồng thời, lựa chọn được điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm cốm (bao bì PA, với chế độ đóng hút chân không, thời gian bảo quản cốm ở nhiệt độ thường (20-25°C) là 2 ngày, nhiệt độ 4°C là 7 ngày và -4°C là 6 tháng; xây dựng được tiêu chuẩn cơ sở chất lượng sản phẩm cốm...

Là gia đình có nhiều đời làm cốm, ông Nguyễn Công Thu (ngách 77/59 đường Mễ Trì, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm) chia sẻ: "Gia đình tôi rất vui khi thấy thành phố quan tâm đến nghề truyền thống làm cốm. Khi công nghệ này được áp dụng rộng rãi, không chỉ giúp bảo tồn làng nghề truyền thống, mà còn tạo ra sản phẩm có chất lượng, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến môi trường sống".

Liên quan đến đề tài này, bà Nguyễn Thị Mai, Trưởng phòng Quản lý khoa học (Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội) cho biết, mô hình sản xuất cốm tại làng nghề theo hệ thống thiết bị đã được cải tiến để triển khai thí điểm tại làng nghề sản xuất cốm (Mễ Trì Hạ, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm). Kết quả thực nghiệm cho thấy, quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị đã triển khai phù hợp để chế biến cốm. Sản phẩm cốm thu được có chất lượng tốt, bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm, tương đương các sản phẩm cốm làng Vòng (quận Cầu Giấy) và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Mô hình sản xuất cốm của đề tài đạt yêu cầu và có thể nhân rộng cho các hộ sản xuất cốm truyền thống để làng nghề cốm phát triển bền vững.